疫情爆发后，受冲击最大的莫过于餐饮行业。中烹协调研多个方面数据显示，疫情期间，78％的餐饮企业营业收入损失达100％以上；9％的企业营收损失达九成以上；7％的企业营收损失在七成到九成之间；营收损失在七成以下的仅为5％。
更为致命的是，餐饮企业普遍现金流吃紧。西贝董事长贾国龙“现金撑不过三个月”的呼声在业内也引发了强烈共鸣。为了活下去，餐饮企业开始想尽各种方法自救：寻求信贷支持，发力外卖，探索半成品，尝试直播……作为行业明星企业，海底捞、西贝、外婆家的自救之路具有很强的代表性，也是餐饮企业的自救样本。
海底捞
疫情发生之后，海底捞内地门店于1月26日至31日暂停营业。2月2日，海底捞再度发布公告，中国大陆地区门店停业的时间延长，待恢营业的时间待定。
至此，海底捞在中国内地的550家门店全面歇业，截至2月15日海底捞恢复外卖，海底捞门店已停业20天。据媒体估计，其一天的损失在8000万元左右。据中信建投估算，预计公司2020年营收402.87亿元，归母净利润35.93亿元，由此估计疫情造成公司2020营收损失约50.4亿元，归母净利润损失约5.8亿元。
当然，海底捞也面临着和西贝同样的现金流危机，也同样得到了银行机构的支持。2月23日《联商网》报道，海底捞已从中信银行北京分行和百信银行获得信贷资金21亿元。第一笔8.1亿元放款资金已于2月19日到账。
据了解，此次合作，为后者主动接触，双方自2月12号开始商谈贷款相关事宜。首笔贷款发放之后，中信银行北京分行和百信银行将按照其实际需求发放剩余资金。为提供此次信贷资金支持，中信银行和百信银行启动防疫紧急授信流程，三天内完成了审批。这对海底捞而言无疑是雪中送炭，其现金流困境算是得到某些特定的程度的缓解。
与此同时，海底捞也在通过各种方式来进行自救。
首先，恢复外卖。2月15日，海底捞外送官方微信发布消息称，即日起，海底捞外送中国内地部分门店将陆续恢复营业，其中北京部分门店2月15日恢复营业，上海部分门店在2月16日，西安、深圳、南京部分门店为2月17日。海底捞表示，外送业务已升级为“安心送”，支持“无接触配送”，暂不提供锅炉具的租赁使用，暂不提供入户服务。
其次，瞄准半成品市场。3月1日，海底捞在多个电子商务平台推出了半成品菜“开饭了”，目前暂限北京地区购买。海底捞方面表示，后续随着供应链各环节的复工复产，其他城市也将陆续上线。目前“开饭了”系列新产品已在海底捞APP、海底捞官方京东自营旗舰店、海底捞微商城、海底捞外送、海底捞官方天猫旗舰店上线。海底捞卖的新鲜现做的半成品，不添加防腐剂，由中央厨房工厂直发，出产后24小时内送达顾客手里，采用冷藏配送，0-4℃冷藏贮存，保质期只有4天。
以海底捞微商城为例，目前上线了宫保虾球、鱼香肉丝、麻婆豆腐单人餐或多人餐等近20种系列半成品制品，价格在36-125元之间，其中在此平台上销量最高的是美味川香二人餐。根据平台介绍，该类产品主料配料已经搭配好，消费者只需直接进行加工即可，同时每个商品页面上还留有烹饪做法。
再次，推出生鲜直配便民服务。考虑到当前大家外出购物难，海底捞微信公众号2月29日宣布，携手蜀海供应链推出了全新的生鲜直配便民服务。新鲜的水果蔬菜、丰富的火锅菜品、各式冷冻荤菜及酒水饮料都可以直达小区。
消费者可以在海底捞App、海底捞生鲜直配、海底捞门店直接下单（目前已供应北京，其他城市将陆续上线）。根据不同城市、门店的配送能力，海底捞可以在门店周边2-5公里的范围，直配到社区。
正如此前中烹协的报告所强调，此次疫情促使配送到家服务需求迅速增长，未来餐饮企业有必要考虑通过自建体系或者选择与组织方式和物流体系健全的相应平台合作，继续拓宽新零售产品线，创新经营模式，提供更高质量的产品和服务，使其成为未来业务新增长点。
此外，2月29日晚上，海底捞上淘宝直播开“深夜食堂”。疫情以来一直低调闭店的海底捞，当晚首次在门店大堂“开火”，烧开鸳鸯锅底，通过淘宝直播与网友们一起吃火锅。淘宝直播与饿了么一起，上线了直播间的外卖卡券链接，网友可以一边看直播，一边点外卖，同城当即可送。
随着疫情形势的逐渐好转，相信海底捞也将逐渐开放堂食。对于海底捞来说，其他方式只能缓解困境，唯有堂食才能真正让海底捞活过来。毕竟，海底捞的优势是服务，是线下体验。
西贝
1月31日，西贝餐饮董事长贾国龙在接受媒体采访时大倒苦水，称西贝账上的现金撑不过三个月，一时间引起业内强烈共鸣。
西贝在全国60多个城市拥有400多家餐厅，当时西贝400家线下门店基本停业，只有100多家保留外卖业务。按往年业绩来看，仅春节前后一个月时间，西贝就损失7-8亿元营收。但是，西贝一个月人工成本支出高达1.5亿。假如没有更多办法，西贝账上的现金撑不过三个月。
当时，西贝唯一的营业进账就是外卖收入。据贾国龙透露，一般的情况下西贝每天的营业额能达到2000万元，如今每天的外卖额只有200万左右，只有正常水平的10%，对西贝的困境来说，杯水车薪。
就在贾国龙公开“哭穷”几天后，2月6日，浦发银行北京分行即完成核批西贝餐饮授信额度5.3亿元，2月7日通过远程线上核保、签署保证合同后，浦发银行即落地1.2亿元流动资金贷款，入账西贝餐饮集团。2月初至今，国内30多家银行旗下的七八十家分行、支行信贷部门陆续主动找到西贝，沟通融资支持，部分西贝原有的融资合作银行还表示要为企业争取行内优惠政策，一起共渡难关。截至2月28日，西贝已完成新增银行授信8亿元。据悉，这些授信能保证西贝至少2个月的用款需求。
在银行机构纷纷提供信贷支持之外，西贝也在通过各种方式来进行自救。
西贝不断加大运营线上业务的力度，最重要的包含三部分：外卖、在线商城以及近期要启动的团餐业务。微信小程序「西贝甄选」中，不仅售卖自有品牌的莜面鱼鱼、牛大骨、羊蝎子火锅等预制菜，以及食材与休闲零食，还售卖其他品牌的产品，比如正大食品的鸡蛋。
疫情之下，多数餐饮企业的堂食业务彻底关闭，外卖业务也仅是苦苦支撑，销售半成品、配料等零售商品成为大多数餐饮企业创收的重要方式。2月6日京东生鲜发起了“餐饮零售发展联盟”，推动餐饮品牌开拓半成品速食生产，并利用京东全渠道为其拓展新销路。具体来看，将餐饮企业堂食的菜品在保证健康、口味的前提下，做成“速食”商品，然后通过电商全渠道销往全国市场。得到消息后，西贝第一时间加入，推动餐饮品牌开拓半成品速食生产。
与此同时，西贝积极参与豆果美食发起“大厨直播、美味到家”活动，通过名厨直播对餐厅中央厨房出品的半成品菜品进行带货，用户下单，可配送到家。2月14日，西贝五星大厨王若飞在豆果美食进行了首次直播，同时在线观看人数达到5万余人次。“牛大骨”卖出533份，西贝的半成品“香辣羊蝎子锅”更是售出了684份。下单购买的用户，不仅能够享受最正宗的招牌菜品，更为餐饮业的恢复做出了最有力的支持。
图/西贝五星大厨王若飞进行直播
此外，西贝此前在上海有3000多员工因疫情待在宿舍无事可做。于是，西贝与盒马合作，将1000名员工临时借调到盒马上班，由盒马支付这部分员工的工资。西贝与盒马鲜生等电子商务平台开展的员工共享计划也缓解了西贝的人力成本压力。
外婆家
春节期间是餐饮消费旺季，年夜饭预订“抢”是常态。往年春节前后一个月，外婆家营收达2.5-2.8亿元。然而，今年这部分营收全无。
疫情爆发后，外婆家迅速成立了疫情应急小组，除夕前一天开始办理年夜饭的主动退订。两天后，外婆家发出全国闭店通知：1月26日（农历正月初二）起，集团旗下60多个城市的品牌门店暂停经营，包括外婆家、炉鱼、杭儿风、你别走、宴西湖、金牌外婆家、穿越、第二乐章、猪爸、蒸年青等。
如此一来，与众多餐饮品牌一样，外婆家也面临着很大的成本支出压力：8000多名员工，光人工成本支出每月在5700万到6000万，房租2500万到3000万，员工宿舍的费用也有300万…..
不过，外婆家在全国闭店的同时保留了老鸭集的外卖业务，原本只配送周边3公里范围，随后慢慢开通了全城送模式。据悉，目前老鸭集一天的外卖单量已达到之前的堂食水平，甚至有几天还实现了超越。
图/吴国平（中）在老鸭集门店
老鸭集主打单品杭州老鸭煲，在2019年底门店开业的同时，外卖也在饿了么和美团外卖上线。这是外婆家餐饮首次试水到家业务。老鸭集的slogan是“煮熟的鸭子飞到家”，吴国平表示，品牌打造的时候就考虑了到家业务。 如今看来，这个运筹帷幄了三年的品牌，已成为疫情期间吴国平实施“自救”的重要力量。
吴国平表示，线上外卖肯定将成为餐饮业未来一段时间内的重点方向，即使疫情结束之后，餐饮行业反弹也需要时间，这期间谁能做好外卖业务，谁就能更好地获得客人的信赖，疫情结束之后也更愿意到品牌门店消费。“外婆家已经着手调整了外卖事业部，每个品牌都有专人专项负责，从细节开始抓起，做好我们该做的，提供安全、健康、好吃的餐品给到客人。”
2月13日，外婆家杭报店上线外卖，美团外卖提供支持；2月16日，炉鱼杭州城西银泰店外卖正是上线，由美团外卖和饿了么平台提供支持。此后，外婆家和炉鱼全国部分门店逐渐上线外卖服务。
2月21日，外婆家推出企业团餐业务。外婆家的团餐业务分为28元、38元和48元三个价位，共有6种套餐十份起订。目前，仅限杭州市区。
图/机器人送菜
2月26日，杭州外婆家首店马塍路店恢复堂食，客人进店需戴口罩、看绿码、测体温。店内机器人送菜，自助取餐，隔桌而坐，隔座而坐，减少人员接触。坐镇店内的吴国平说： “这家店开起来也是尝试性的，总结一些经验可以推广到其他店，给市民的基本生活有个保障，给同事有个安心，店还在，还能够回家。”
结语
此次疫情，考验着餐饮企业的抗风险能力。一些小微企业不可避免的要面临淘汰，而一些实力雄厚且积极应变的企业经过洗礼，重生之后势必更加强大。
海底捞、西贝、外婆家等餐饮企业对于团餐、半成品、大厨直播等方面的尝试，是疫情之下的无奈之举，还是今后堂食与外卖之外的重要发展模式尚难下结论。不过从目前来看，这些尝试包括外卖只能缓解困境，能真正救命的只有堂食。
随着国内疫情好转，部分省份调低疫情防控应急响应等级，餐饮门店渐渐恢复堂食。餐饮企业的寒冬即将过去，春天终会来临。
（文/联商网 牧之）
